JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Kajian Paket Teknologi Budidaya dan Pascapanen Kakao, oleh Ir. Kasma Iswari, MSi

Kajian Paket Teknologi Budidaya dan Pascapanen Kakao, dilaksanakan di Taman Teknologi Pertanian Guguak dan Laboratorium Pascapanen  BPTP Sumbar. Kegiatan budididaya tidak dapat dilanjutkan karena terjadinya pemangkasan anggaran covid-19. Kegiatan pascapanen, sebagian kecil dapat dilaksanakan yaitu hanya pengolahan nib kakao menjadi produk cocoa nib bar terkait formula dan proses pengolahannya.  Analisis proksimat produk, dan analisis asam lemak bebas serta aktivitas antioksidan IC50 dilaksanakan di laboaratorium UNES, sedangkan analisis asam lemak dilaksanakan  di Laboratorium Balai Besar Pascapanen Bogor. Penelitian bertujuan untuk menentukan formulasi dan proses pengolahan cocoa nib bar.

Formula terbaik yang diperoleh dari kegiatan ini adalah Nib kakao 62,5 %, oat 25%, Coco crunch, 10%. Penambahan madu, gula aren dan gula pasir, lecytin soya, garam, dan  vanile, serta lemak kakao,  semua sama untuk setiap formula.

Proses pengolahan melalui pengukusan biji sebelum disangrai berpengaruh terhadap kandungan kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, asam lemak bebas, aktivitas antioksidan dan asam lemak.

Semakin lama pengukusan biji kakao, kandungan lemak nib kakao cenderung meningkat, protein dan karbohidrat cenderung menurun. Aktivitas antioksidan biji kakao setelah pengukusan berdasarkan IC50 lebih rendah, ini berarti keefektifannya menjadi penangkap radikal menjadi lebih baik pada nilai IC50. Semakin lama pengukusan kandungan asam lemak bebas semakin meningkat. kadar asam lemak bebas dalam biji kakao dengan pengukusan  berkisar 0,02-0,09 %. Jumlah ini masih masuk dalam standar Codex Allimentarius dengan nilai 1,75%. Kandungan abu pada biji tanpa pengukusan lebih tinggi dibandingkan perlakuan pengukusan.

Kandungan asam lemak dalam nib kakao yang menonjol adalah oleat, palmitat, stearate dan linoleate. Asam lemak miristat semakin meningkat dengan semakin lama pengukusan biji kakao. Pengukusan biji selama 25 menit, diperoleh kandungan asam lemak sebesar 0,024 %, setelah dilakukan pengukusan selama 45 dan 65 menit, asam lemak meristat meningkat menjadi masing-masing sebesar 0,035% dan 0,058%.   Demikian juga dengan palmitat, juga cendrung meningkat dengan semakin lamanya pengukusan biji kakao, namun  ada kecendrungan menurun setelah biji kakao dikukus selama 65 menit. Hal yang sama juga terjadi pada kandungan oleat, linoleat dan linolenat.

Pengukusan biji kakao juga berpengaruh terhadap parameter mutu produk cocoa nib bar. Pengukusan biji sebelum disangrai berpengaruh terhadap tekstur dan rasa produk. Semakin lama pengukusan biji kakao,  tekstur produk coca nib bar semakin lembut, kadar lemak cocoa nib bar meningkat, dan menurunkan kadar protein, karbohidrat serta asam lemak bebas. Aktivitas antioksidan IC50 menjadi lebih aktif dengan semakin lama pengukusan. 

Kata kunci: kakao, pascapanen, pengolahan, kajian, nib

Untuk Lebih Lengkapnya Klik Disini