JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Teknologi Pengolahan Tepung Cabai

Pengolahan tepung cabai merupakan sub sistim agribisnis yang sangat strategis karena dapat memperkecil tingkat kerusakan, meningkatkan nilai tambah meminimalkan  biaya distribusi, meningkatkan daya simpan dan daya guna terutama dalam penyediaan bahan baku industri dan pendapatan serta kesejahteraan masyarakat, khususnya para petani dan pelaku usaha agribinis.

Tepung cabai merupakan pengolahan lanjutan dari cabai kering yang diperoleh dari pengeringan cabai segar, penggilingan dan pengayakan. Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan cabai bervariasi tergantung pada sistem pengeringan yang digunakannya. Rata-rata waktu yang diperlukan untuk pengeringan alami (memanfaatkan energi matahari langsung) adalah 5-7 hari, tergantung cuaca. Jika hujan pengeringan terhambat dan menyebabkkan mutu tidak seragam Sementara pengeringan buatan membutuhkan waktu pengeringan hanya 18 jam. Untuk mendapatkan hasil pengeringan yang berkualitas sebelumnya dilakukan pemblansiran yang bertujuan untuk menghentikan atau memperlambat aktivitas enzim agar perubahan yang tak diinginkan dapat dicegah, membunuh sebagian jasad renik pembusuk, menghentikan proses pernapasan, dan mempercepat pengeringan.  Untuk menambah keawetan dan ketahanan warna cabai ke dalam larutan blansir ditambahkan Natrium metabisulfit 0,1%

Cabai mengandung senyawa yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh diantaranya adalah vitamin A , vitamin B, vitamin C, flavenoid dan minyak esensial serta capsaicin. Casaicin (C18H27NO3) merupakan senyawa metabolit sekunder yang bertanggung jawab untuk rasa pedas pada cabai. Capasaicin bermanfaat untuk antioksidan dalam tubuh oleh karena itu capsaicin digunakan pada industri farmasi. Tepung  cabai dimanfaatkan sebagai bahan baku industri macaroni, bihun, mie, kecap, kerupuk, emping, bumbu masak, pati, dan industri pelumatan buah-buahan serta sayuran dan di tingkat industri moderen dapat diekstraksi menggunakan pelarut organik menjadi oleoresin

 

  1. PROSES PENGOLAHAN

Proses  pengolahan  tepung  cabai  terdiri  dari  tahapan  sortasi, pencucian, blanching, penirisan, pengeringan dan penggilingan.

  1. Sortasi

Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik, yaitu tingkat kemasakannya di atas 90%, sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat). Tangkai cabai dan bagian yang rusak harus  dibuang.

  1. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa- sisa pestisida. Pencucian dilakukan sampai bersih. Kemudian ditiriskan hingga kering angin.

  1. Blanching dan Penirisan

Tujuan blanching  adalah untuk menonaktifkan enzim, sehingga proses respirasi dapat dihentikan, mencegah perubahan warna (browning) dan memperpanjang daya simpan.

Proses pemblansiran adalah sebagai berikut:

  1. Cabai merah yang telah bersih direndam dalam air panas pada suhu 70°C – 85 °C dan telah diberi Natrium metabisulfit(Na2S2O5) dengan konsentrasi 0,1% atau sebanyak 1 g/l air  selama ± 5 Air panas yang dibutuhkan untuk merendam cabai adalah 1 kg cabai dibutuhkan ± 2 liter.
  2. Cabai yang telah direndam selanjutnya diangkat dan dimasukan ke dalam air dingin, sehingga proses pemanasan
  3. Cabai ditiriskan dan selanjutnya siap dikeringkan.
  1. Pengeringan

Setelah diblansir, cabai dapat segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Suhu pengeringan 50°C tidak boleh melebihi 60 °C. Suhu terbaik pengeringan cabai adalah 50°C. Pengeringan dilakukan sampai kadar air cabai kurang dari 10 % (7-9%).

Cabai yang kadar air telah mencapai 9% akan berbunyi jika dipatahkan dan terasa kering  jika diremas dengan telapak tangan.

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :

  1. Pengeringan alami

Pada pengeringan alami, cabai dijemur selama ± 5 – 7 hari dengan panas matahari. Apabila cuaca kurang baik, pengeringan relatif lama 10 hari. Cara ini biayanya cukup murah, tetapi kelemahannya sangat tergantung pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas cabai kering yang dihasilkan.

  1. Pengeringan Buatan

Guna mempercepat waktu pengeringan serta meningkatkan kualitas cabai, pengeringan dilakukan dengan pengering buatan (oven) pada suhu 50 °C selama 18 jam. Pada tahap ini  suhu alat pengering  harus diperhatikan jangan sampai melebihi 60°C. Saat pengeringan, bahan sebaiknya dibolak-balik setiap 3 – 4 jam agar keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah mencapai 7 – 9 % atau bila cabai merah kering sudah mudah dipatahkan. Penyusutan berat sekitar 50 – 60%, yaitu dari 100 kg cabai segar akan dihasilkan 50 kg cabai kering.

  1. Penggilingan

Cabai merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat penepung (gilingan/hammer mill).  Lubang ayakan yang dipergunakan untuk membuat tepung cabai adalah 65-85 mesh sehingga diperoleh tepung cabai merah yang halus merata. Selain gilingan dapat juga digunakan blender (rumah tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus tepung cabai yang biasanya digunakan untuk keperluan industri menengah keatas.

 

  1. PENGEMASAN DAN PELABELAN
    1. Pengemasan

Tepung cabai dapat segera dikemas dengan kantong plastic pp (Pholy propilen) dengan ketebalan 0,08 mm untuk menghindari penyerapan kembali uap air. Kemasan harus tertutup rapat. Untuk kemasan plastik dapat menggunakan sealer untuk menutupnya. Untuk kemasan dalam jumlah besar dapat digunakan karung plastik  yang  dilapisi plastik ukuran 0,05 mm untuk menahan uap air dari luar.  Kemasan tersebut juga dapat digunakan untuk mengemas cabai kering. Kemasan lain yang bisa digunakan adalan aluminium foil.

  1. Pelabelan

Setelah dikemas, tepung cabai ini diberi label. Label ditempelkan pada bagian tengah kemasan. Menurut ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih tepung cabai, logo  sertifikasi,  dan  tanggal  kadaluarsa.  Seterusnya  tepung cabai dapat segera disimpan atau diangkut ke pasar.

 

  1. PENYIMPANAN

Sebaiknya tempat penyimpanan tepung cabai adalah gudang yang bersih, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak melebihi 300C, jauh dari bahan lain yang dapat menyebabkan kontaminasi, dan terbebas dari hama gudang. Perlu diperhatikan bahwa sumber utama kerusakan adalah air, kelembaban, sinar matahari langsung, dan hama seperti kutu, rayap, dan tikus.

Tepung cabai ini memiliki daya tahan selama 5-6  bulan jika disimpan pada suhu kamar dan menggunakan kemasan plastik. Namun jika digunakan kemasan aluminium foil dan disimpan pada suhu kamar juga maka daya tahannya lebih panjang, kurang lebih 10-15 bulan

 CATATAN

Selama proses pengolahan berlangsung, sanitasi/kebersihan peralatan, pekerja dan lingkungan kerja harus dijaga dengan baik. Setelah selesai proses, semua peralatan proses harus kembali dalam keadaan bersih dan kering, sehingga siap untuk digunakan pada proses berikutnya.